코스트코 계란 몇 개를 사서 냉장고에 넣는 것을 잊었습니다. 그들은 부엌에 있는 쿨러 박스(얼음 없음)에 12시간 이상 앉아 있었습니다. 나는 그들을 버렸습니다. 내 동생은 “아 괜찮을거야. 우리는 항상 계란을 남겨 둡니다. “라고 말했습니다. 나는 무서웠다. 당신이 그것으로 벗어날 수있는 농장 계란을 사는 것과는 다릅니다. 나는 그것이 안전하지 않은 관행이라고 그에게 말했고 그는 나를 흔들었습니다. 내가 기지를 벗어났나요? 열심히 끓여도 괜찮을까요?

– 왕성한 라이브 채팅 리더

당신이 순교했을 때 독자들은 할 말이 많았습니다 계란 냉장에 대한 표준 정부 조언. 어떤 사람들은 계란을 “절대” 냉장 보관해서는 안 된다고 말했고, 다른 사람들은 상온 계란으로 인해 병에 걸리지 않는다는 (일화적인) 증거를 제시했습니다. 이는 냉장 보관이 필요하지 않다는 것을 의미합니다. 세계의 다른 지역에서는 계란이 일상적으로 카운터에 보관되는 것을 여전히 볼 수 있습니다.

USDA 농업 연구 서비스의 일부인 미국 국립 가금류 연구 센터의 식품 기술 연구원인 Diana Jones는 “미국에서 우리의 냉장 요구 사항은 과학에 근거합니다.”라고 말합니다.

계란을 냉장 보관하는 것이 가장 좋은 이유에 대해 알아야 할 사항은 다음과 같습니다.

냉장은 식품 안전 문제입니다

계란과 관련된 가장 흔한 병원체는 닭의 내장에서 흔히 발견되는 박테리아인 살모넬라라고 미네소타 대학의 식품 안전 지역 확장 교육자인 Amy Johnston은 말합니다. 이것은 암탉을 감염시키지 않을 수 있지만 알을 낳을 때 박테리아가 알에 축적되어 사람에게 전염될 수 있습니다. (유럽 연합은 해당 규정 확산 및 오염을 줄이는 데 도움이 되는 단일 살모넬라 균주에 대한 닭의 예방 접종에 관하여; 그것은 그 미국에서는 필요하지 않음일부 생산자는 그렇습니다.)

일부 살모넬라 변종은 다른 변종보다 사람들을 더 쉽게 감염시키지만 모두 질병을 일으킬 수 있다고 Jones는 말합니다. USDA는 계란을 집에서 화씨 40도 이하에서 냉장 보관할 것을 권장합니다(생산자는 최대 45도까지 보관 및 운송할 수 있음). 더 따뜻한 온도는 박테리아 성장을 위해 “상황을 더 긍정적인 분위기로 만든다”고 Jones는 말합니다.

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다른 부패하기 쉬운 제품과 마찬가지로 계란도 부패를 일으키는 유기체에 취약하다고 Jones는 말합니다. 냉각은 그들이 번창할 수 있는 열악한 환경을 제공합니다.

식품을 가열하거나 재가열하는 것은 적절한 식품 보관을 대신할 수 없습니다. 165도는 대부분의 병원성 유기체가 죽는 온도이지만 일부 박테리아는 더 높은 온도에서 안정적인 독소를 방출할 수 있다고 Jones는 말합니다. 또한 의도적이든 아니든 덜 익힌 계란은 드문 일이 아닙니다. 특히 사람들이 디지털 온도계로 온도를 확인할 수 없는 가정용 주방에서는 더욱 그렇습니다.

미리 식힌 계란은 차갑게 보관하는 것이 중요합니다.

냉장고의 45도에서 계란은 건조하고 차갑다고 Johnston은 말합니다. 계란이 실온에 도달하면 계란에서 땀이 나기 시작하고 껍질에 응결이 형성됩니다. 박테리아 성장을 자극할 수 있는 다양한 요인 중에는 습도와 따뜻한 온도가 있다고 Johnston은 말합니다. 이는 이전에 식힌 계란을 앉힐 때 얻을 수 있는 것과 정확히 일치합니다. 박테리아는 20분마다 번식할 수 있으며 이러한 박테리아는 껍질 표면에서 구멍을 통해 계란의 노른자와 흰자까지 이동할 수 있습니다.

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냉장 계란은 품질을 더 오래 유지합니다.

2018년에 Jones는 팀의 일원이었습니다. 연구를 발표한 계란을 처리하고 보관하는 네 가지 방법 비교: 화씨 약 39도에서 세척 및 냉각; 씻지 않은 상태로 냉장, 씻지 않은 상태로 상온 또는 약 72도에서 보관; 세척, 미네랄 오일 코팅 및 냉각.

냉장 계란과 비냉장 계란을 비교할 때 Jones는 “계란의 품질이 저하되는 방식에는 엄청난 차이가 있습니다.”라고 말합니다. 이 연구는 다음을 기반으로 계란의 품질을 조사했습니다. USDA 분류 기준AA가 최고 품질로 간주되고 A, 그 다음이 B입니다. 냉장 계란은 15주 동안 AA 등급을 유지한 반면 비냉장 계란은 일주일 이내에 B 등급으로 떨어졌습니다.

또한 15주 동안 냉장보관한 3종보다 실온(길이와 너비)의 영향을 더 많이 받는 난황의 물리적 성질이 24시간도 채 걸리지 않았다.

하얀 피부는 제한된 보호를 제공합니다

백인은 운영에 대한 주 및 연방 표준의 적용을 받습니다. Jones는 일반적으로 식료품점에서 구입하는 달걀은 품질 기준을 보장하고 부패나 식중독의 가능성을 줄이기 위해 세척한다고 말합니다. 이 과정은 일반적으로 식품 안전 세제 용액으로 따뜻한 물을 분사하여 세척하고 솔질한 다음 따뜻한 멸균 헹굼을 포함합니다. 계란은 포장되기 전에 건조됩니다. (소규모 생산자의 농장 계란은 주법에 따라 동일한 취급을 받지 못할 수 있습니다.)

세계의 일부 지역에서는 세탁이 이루어지지 않으며, 대화에 참여한 많은 해설자들은 이로 인해 껍질 표면의 피부가 손상되지 않아 계란을 실온에서 보관할 수 있다고 주장했습니다.

그러나 Jones는 다음과 같은 경고를 제공합니다. “피부는 당신을 위한 것이 아닙니다.” 껍질은 알을 낳는 동안 알에 쌓이는 수분이 많은 고단백 필름입니다. 그것의 목적은 식중독으로부터 당신을 보호하는 것이 아니라 난자 내부의 배아를 보호하는 것입니다. 껍질은 알을 낳자마자 느슨해지기 시작하여 공기가 배아에 도달할 수 있도록 합니다(알이 수정된 경우).

세탁에 대한 또 다른 참고 사항: 정부는 계란에 세균이 들어갈 수 있으므로 집에서 구입한 계란이든 농장에서 구입한 계란이든 소비자가 스스로 계란을 씻는 것을 권장하지 않습니다.

계란을 보관하는 장소는 궁극적으로 귀하에게 달려 있으며, 얼마나 많은 위험을 감수하고 싶은지, 그리고 그 이유는 귀하가 결정해야 한다고 Jones는 정부의 조언이 “과학적 추론”에 기반을 두고 있다고 강조합니다. 어린이, 노인 및 면역 체계가 약한 개인은 살모넬라와 같은 식인성 질병으로 인한 합병증에 더 취약하지만 누구에게나 미치는 영향을 줄일 수 있습니다.

결국 냉장고에 계란을 보관하는 것과 관련된 비용 또는 위험은 거의 없습니다. 나는 특히 불안정한 가격과 내 냉장고의 부동산 가치가있는 마음의 평화와 함께 오래 지속되는 계란의 이점을 찾습니다.

소규모 생산자가 자신의 농장이나 조직된 시장에서 계란을 판매하는 경우 다른 냉장 및 보관 규칙이 적용될 수 있으므로 Johnston은 해당 주의 규칙을 숙지하고 생산자에게 관행에 대해 문의할 것을 권장합니다.