1990년대 저지방 다이어트에 대한 집착에 대응하여 많은 식품 제조업체는 맛을 그대로 유지하기 위해 제품에서 포화지방을 제거하고 설탕으로 대체했습니다. 불행하게도 개조된 제품은 원래 버전보다 건강에 전혀 도움이 되지 않았으며 오늘날 일반 사람은 과도한 양의 포화지방을 섭취하고 있습니다.

이제 Penn State의 연구진이 맛을 손상시키지 않으면서 인기 있는 미국 요리에서 포화지방, 설탕, 소금의 양을 줄이는 방법을 발견했습니다. 비결은? 과도하게 소비되는 재료를 건강한 허브와 향신료로 대체하십시오.

Penn State 대학의 영양과학과 조교수인 Kristina Petersen은 “심장혈관 질환은 전 세계적으로 사망의 주요 원인이며 포화 지방과 나트륨 섭취를 제한하는 것이 이 질병 발병 위험을 줄이기 위한 핵심 권장 사항입니다.”라고 말했습니다. “그러나 우리는 이러한 성분의 섭취를 줄이는 주요 장벽 중 하나가 음식의 맛이라는 것을 알고 있습니다. 사람들이 건강한 음식을 먹기를 원한다면 맛이 좋아야 합니다. 이러한 이유로 우리의 연구 결과에 따르면 참가자들은 실제로 음식의 맛을 선호하는 것으로 나타났습니다. 포화 지방과 소금을 허브와 향신료로 많이 대체하는 일부 요리법은 매우 중요합니다.

연구팀은 국민건강영양조사조사라고 불리는 질병통제예방센터의 전국 대표 데이터베이스를 사용하여 일반적으로 나트륨, 첨가당, 포화 지방 함량이 높은 10가지 가장 인기 있는 식품을 식별했습니다. 여기에는 미트 로프, 치킨 파이, 마카로니와 치즈, 머핀이 포함되었습니다.

그런 다음 요리 전문가와 협력하여 세 가지 버전의 레시피를 개발했습니다. 전자에는 이러한 조리법에 사용되는 일반적인 양의 포화 지방, 설탕 및 소금이 포함되어 있습니다. 두 번째 버전은 과도한 포화지방, 설탕, 소금을 제거하여 영양학적으로 강화되었습니다. 세 번째 버전에는 두 번째 버전과 동일한 영양소가 포함되어 있지만 마늘 가루, 겨자씨 가루, 카이엔 고추, 커민, 로즈마리, 백리향, 계피, 바닐라 추출물과 같은 허브와 향신료도 추가되었습니다.

예를 들어, 일반적인 마카로니 앤 치즈 레시피에는 소금에 절인 버터, 2% 우유, 아메리칸 치즈, 소금이 포함됩니다. 영양이 강화된 버전의 경우 연구원들은 가염 버터를 무염 버터로 대체하고 레시피의 양을 75% 줄였습니다. 그들은 2% 우유를 탈지유로 대체하고, 일부 아메리칸 치즈를 저지방 치즈로 교체하고, 추가 소금을 제거했습니다. 영양이 강화된 버전을 위해 허브와 향신료 외에도 연구원들은 양파 가루, 마늘 가루, 겨자씨 가루, 파프리카, 카이엔 고추를 추가했습니다.

“우리의 목표는 질감과 식감 측면에서 음식의 전반적인 특성에 영향을 주지 않고 과도하게 소비되는 재료를 얼마나 줄일 수 있는지 확인한 다음 허브와 향신료를 추가하여 풍미를 향상시킬 수 있는 것이었습니다.”라고 Petersen은 말했습니다.

다음으로 연구자들은 10가지 레시피 각각에 대해 블라인드 맛 테스트를 실시했습니다. 참가자들은 한 세션에서 세 가지 버전의 요리를 차례로 평가했습니다. 85~107명의 소비자가 각 테스트를 완료했습니다. 참가자들은 음식의 외관, 맛, 질감과 같은 일반적인 기호와 형용사를 포함하여 각 조리법의 수용 가능성에 대한 여러 측면을 평가했습니다. 그런 다음 참가자들은 자신의 취향에 따라 요리를 준비했습니다.

“우리는 10가지 조리법 중 7가지에서 허브와 향신료를 추가하면 전반적인 기호도가 원래 음식 수준으로 회복된다는 사실을 발견했습니다.”라고 Petersen은 말했습니다. “사실 참가자들은 원래 레시피보다 일부 레시피를 더 좋아했습니다.”

특히 참가자들은 원래 레시피보다 건강하고 풍미가 강화된 브라우니와 크림 소스 치킨 버전을 훨씬 더 좋아했습니다. 미트로프, 칠리, 애플파이, 그레이비 파스타, 미트 타코 등 5가지 요리에 대해 참가자들은 건강에 좋고 맛이 강화된 버전을 거의 원본만큼 좋아했습니다. 그들은 원래 버전보다 건강하고 풍미를 높이는 치즈 피자 레시피, 마카로니 앤 치즈, 치킨 팟 파이를 덜 좋아했습니다.

마지막으로 팀은 미국 성인 소비자의 25~100%가 원래 처방약 대신 이러한 처방약을 복용하는 경우의 잠재적 영향을 모델링했습니다. 포화 지방과 소금 둘 다에 대해 그들은 소비자의 25%가 건강한 요리법을 채택하면 일일 예상 감소량이 약 3%인 반면, 소비자의 100%가 건강한 요리법을 채택하면 약 11.5%가 될 것이라는 사실을 발견했습니다. 소비자 의존도 모델 범위 전체에서 첨가당의 감소 추정치가 더 작게 관찰되었습니다.

그 결과는 최근에 발표되었습니다. 영양 및 영양학 아카데미 저널.

Petersen은 “우리는 이러한 10가지 조리법을 수정하여 초과 소비되는 식품의 측정 가능한 감소를 달성하는 것이 가능하다는 것을 입증했으며 이러한 변화는 소비자가 수용할 수 있습니다”라고 말했습니다. “이것은 이것이 어떻게 더 큰 규모로 구현될 수 있는지, 그리고 이러한 종류의 변화를 만들 수 있도록 사람들을 교육하는 방법을 살펴보기 위해 더 많은 연구가 수행되어야 함을 시사합니다. 중요한 것은 대부분의 식품이 식품 공급에 적용될 수 있다는 것입니다. 사람들이 소비하는 것은 레디(Ready)라는 형태로 구매되는데, 그것이 사람들의 건강에 지대한 영향을 미칠 것이라고 생각합니다.”

참고: “과도하게 소비되는 식품 성분을 낮추기 위해 재구성된 일반적으로 소비되는 식품의 풍미를 강화하기 위해 허브/향신료를 사용하는 것은 허용 가능한 전략이며 포화 지방 및 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 잠재력이 있습니다. 국가 건강 및 영양 조사 분석 Christina S. Petersen, Victor L. Folgoni, Helen Hubfer, John E. Hayes, Rachel Gooding, Penny Chris-Etherton이 ‘취향’에 대해 맹검한 설문조사, 2023년 7월 31일, 여기에서 확인 가능. 영양 및 영양학 아카데미 저널.
도이: 10.1016/j.jand.2023.07.025

이 논문의 다른 저자로는 Nutrition Impact LLC의 수석 부사장인 Victor Fulgoni; Penn State 식품과학 부교수 Helen Hubfer; John Hayes, Penn State 식품과학 교수; Rachel Gooding, McCormick & Company 수석 연구 셰프; 펜실베이니아 주 에반 퓨 대학교(Evan Pugh University)의 영양학 명예 교수인 페니 크리스 에더튼(Penny Chris Etherton)이 있습니다.

McCormick Institute of Science는 이 연구를 지원했습니다.